Emploi chef de partie

Chef de partie

La brigade d’un restaurant est soumise à une hiérarchie stricte est bien définie. Du commis de cuisine au chef cuisinier en passant par le chef de partie, tous ont un rôle à jouer dans la préparation des différents plats.

Au sein de cette équipe, le chef de partie est responsable d’une des composantes du menu, ou d’un type précis de cuisson. Il travaille directement sous les ordres du chef cuisinier ou de son second, il est assisté de commis auxquels il est chargé de transmettre son savoir.

Quelles sont les conditions de travail ?

Selon sa formation, le chef de partie occupe une place différente en cuisine. Ainsi il peut être, « poissonnier », en charge de la préparation et de la cuisson des poissons, ou « rôtisseur ». Il peut également lui être demandé de préparer les viandes rôties, les grillades, de viandes comme de poissons. Le chef de partie peut être également être « entremétier » et s’occuper des légumes, des œufs, des potages et autres entremets. Le « saucier » est sans doute le chef de partie le plus expérimenté, la réalisation des sauces étant considérée en cuisine comme l’une des préparations les plus difficiles à réaliser. Autre chef de partie, le « responsable garde manger » qui a pour mission de gérer les entrées, les sorties et le stockage des produits et autres denrées dites « froides ».

Enfin, si l’établissement est important, il disposera de son propre pâtissier, considéré comme un véritable chef, il est en charge de la confection des différents desserts pâtissiers de l’établissement.

Quelles sont les compétences requises ?

Le chef de partie est un ancien commis de cuisine qui s’est spécialisé lors de son apprentissage. C’est à force de travail et de motivation que les échelons se gravissent mais aussi avec l’appui de son chef cuisinier.

Comme le reste des membres de la brigade, il est soumis au stress et à la chaleur des fourneaux. Une bonne condition physique, une organisation sans faille est une bonne gestion du stress sont des atouts de poids pour espérer suivre le rythme et monter en grade. Selon le mode d’organisation hiérarchique de la cuisine et après un premier emploi de chef de partie, il est appelé à devenir second et peut ensuite prétendre à un emploi de chef cuisinier.

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