VINGT ANS.

Par Jaques Gantié

J’ai créé ce guide il y a vingt ans. Entre hier et aujourd’hui, pour ne pas voir passer le temps, voici vingt digressions, menus propos, histoires de goûts et de couleurs. De Sud et d’ailleurs.

1. Vingt ans de tables : de belles découvertes, une route à peu près droite et la passion intacte. Et puis des oublis, des erreurs et quelques injustices. On n’est jamais aussi bien desservi que par soi-même. Réaliser un guide est passionnant et déraisonnable. Il ne fallait pas commencer ! Mais le mot fin (faim) n’est pas encore écrit.

2. En vingt ans, le paysage du goût a évidemment changé. Les cuisines méditerranéennes ont conquis leur place au soleil et de la multiplication des tables est née la diversité des talents. Pas plus au sud qu’au nord, dire «c’était mieux avant» n’a de sens.

3. Il faut avoir confiance dans la génération montante. Plus qu’on ne le croit, les jeunes chefs sont entreprenants et imaginatifs. L’époque ne leur fait pas de cadeaux mais ils tentent, comprennent l’air du temps et la demande nouvelle. Ils réussiront.

4. Déprime, désenchantement, défaitisme : mots et maux d’époque. Trop de professionnels les récitent. A quand des cellules d’aide psychologique pour traumatisés de la restauration ? Trois «D» à remplacer d’urgence par désir, détermination, dynamisme.

5. Le mot «terroir» est fourre-tout et conduit parfois au protectionnisme culinaire. Fermer les frontières par peur de métissages ou de cuisine mondialisée serait une erreur. A table et en cuisine aussi, l’histoire de la Provence et de la Côte d’Azur est celle d’une terre d’accueil. Deux mots vont bien ensemble : ouverture et identité.

6. «La gastronomie c’est fini!». Cette complainte ancienne devient valeur sûre sur le marché des idées reçues. La victime supposée n’a pas besoin d’être pleurée mais défendue. Une gastronomie qui invente, surprend, émerveille et s’exporte doit être une fierté. A force d‘autodénigrement, on précipite le déclin de la grande cuisine sans conforter les autres.

7. Le Guide Michelin n’a pas attribué de 3 étoiles cette année et a multiplié les «Bibs gourmands». C’est un constat économique et de société. Mais on peut discuter ce signe négatif envoyé au pire moment à la grande cuisine française, qu’ailleurs on encense. Mort à la haute couture ? Mauvaise piste.

8. Dans la vie quotidienne, la réalité des tables repose sur cette vieille trilogie : bon accueil, bon prix, bonne cuisine. Dans ce domaine, notre région n’en est qu’au cours préparatoire et tolère encore trop d’abus. A quand la rédemption ?

9. «Petites adresses»... L’expression est aussi mal choisie que «France d’en bas». Dans cette édition, on trouvera des tables de goût et de sagesse avec un menu de qualité dès 14 € et d’autres entre 20 et 30 €. Preuve que l’on peut répondre au client, à ses moyens perdus et à ses envies nouvelles.

10. Donc, les prix baissent et tant mieux. Mais il y a quelque illusion et démagogie à croire que l’on peut en tous lieux cuisiner dans la même casserole petites additions, produits de qualité et service soigné.

11. On connaît de vrais et bons bistrots, des nouveaux, des malins, des chaleureux qui régalent et rassemblent. Mais l’appellation est parfois usurpée et le mariage bistrot-gastro fait quelques enfants illégitimes. Tout est «bistrot», comme tout est «lounge». SOS idées neuves !

12. Il y a trente ans (!) ma première chronique gastronomique dans «Nice-Matin» portait sur un chef, un produit, une recette. Jacques Maximin réinventait la courgette-fleur aux côtés des frères Auda, grands maraîchers du pays niçois. Aujourd’hui, ce symbole de l’authenticité demeure et Maximin a ouvert son bistrot de la mer, éloge de la simplicité. On aime ce retour aux sources.

13. L’Unesco a inscrit le Repas gastronomique français au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. L’idée est noble et peut griser. La France : pays qui ne se prend pas pour une demi-portion de lentilles. Que va-t-on faire de ce grand dessein ? On a déjà créé des commissions...

14. Marotte 1. Ortografe. Fautes et négligences se banalisent au point qu’on s’étonne presque de lire un menu correctement écrit. Il reste quelques adeptes du bon français mais «Le chef a preparer une barigoule d’artichauds et un filé de beuf charolé» coupe l’appétit. On exagère «à pène» et le pire est à venir.

15. Marotte 2. Cette théorie vaut ce qu’elle vaut mais je la défendrais à la barre d’un tribunal de flagrants délires : souvent le chef ressemble à sa cuisine. Le visage pâle qui tremble sous sa toque est bien l’auteur de cette piètre recette. Cet ardent a réussi à son image un menu goûteux et conquérant. Ici on baille, là on s’enflamme. Cuisines et ressemblances.

16. Certains chefs vous interpellent : «J’ai créé un nouveau concept !». Le mot indispose. Et s’ils avaient simplement des idées ? Les mêmes signent leur carte d’un «By...» qui les situe dans le camp des vainqueurs. Et si on leur disait «bye, bye !» ?

17. Les jeunes cuisiniers rencontrent des obstacles que leurs aînés ignoraient il y a vingt ou trente ans. Les anciens ont vécu de riches heures et de rudes journées. Les nouveaux ne profitent plus des premières mais ont hérité des secondes.

18. Un chef qui pensait avoir trouvé l’argument pour nier la réussite d’un confrère s’excusait ainsi de ne pas jouer dans la cour des grands : «moi, je n’ai pas la prétention d’être le meilleur !» Lui était passé maître dans l’art de la médiocrité. A table, se contenter du meilleur, à 20 ou 100 €, n’est pas péché.

19. On avait échappé aux tapas et voila les sushi. On ne trouvera que deux ou trois bonnes adresses du genre dans ce guide. Plus serait trop. Au-delà des cultures de leurs pays d’origine, ces bouchées dans l’air de la conjoncture mais souvent usinées sont des cache-misère. A quand l’art de la miette ?

20. Téléréalité. Tout n’est pas angélique dans le monde des top ou master émissions. D’un côté jeux d’images et d’ego, tromperie sur le temps, l‘effort et le coût de la vraie vie en cuisine. D’un autre, un métier mis en lumière et le «prime time» pour susciter des vocations. Alors qu’Internet crée chaque jour des liens nouveaux, la télé sert de vieilles recettes sur des plateaux d’argent.