Quinze ans

Par Jaques Gantié

A quinze ans, on est un « ado », un espoir, une jeune pousse, on a déjà tenu quelques promesses et fait pas mal d’erreurs. On se sent ambitieux, on n’écoute pas les conseils, mais qu’importe puisqu’on a la vie devant soi !

Pour un guide gastronomique, quinze ans c’est à la fois l’enfance du métier et un sacré bout de chemin accompli. Faut-il le fêter, alors que du haut de ses 97 éditions, le Guide Michelin, juge suprême qui note beaucoup mais écrit peu, s’achemine vers son âge d’ancêtre ? Est-il bien raisonnable de rappeler qu’on a quinze ans et qu’on a déjà beaucoup bourlingué, loué, critiqué, failli et qu’un peu de reconnaissance, parfois, vous est acquis ?

Sans forcer sur l’anniversaire, après tout, pourquoi pas. Car tout va très vite aujourd’hui et il me semble qu’un repère de ce genre reste nécessaire pour cadrer un paysage gastronomique de plus en plus ouvert.

2006 n’est pas davantage l’année de tous les dangers que 2005 mais marque un bouleversement que bien des restaurateurs n’ont pas pris en compte. L’état d’esprit, le pouvoir d’achat, les habitudes, le temps et les envies du client-consommateur ont changé. Ce n’est pas nouveau mais quelques-uns feignent de l’ignorer. J’ai souvent écrit que cette région, que j’aime et que je défends, devait cesser de se croire élue des dieux, juchée sur une planète touristique ou gastronomique intouchable. Il faut en finir avec les certitudes, revoir certains comportements, tempérer des additions, s’ouvrir davantage au monde - pas nécessairement aux modes et aux concepts - s’adapter, inventer… On a envie aujourd’hui de qualité, de clarté et d’idées nouvelles, non de cuisines passéistes ou convenues. Il faut l’identité, pas le protectionnisme, l’enracinement, mais aussi l’imagination, la tradition sans craindre l’ouverture.

On sent bien que «çà bouge» dans la restauration. La preuve ? Jamais, comme cette année, nous n’avons enregistré autant de changements, de transferts de chefs, de restaurateurs qui rendent leur tablier, d’autres qui changent de cap ou tentent ailleurs l’aventure, mais aussi de jeunes talents que l’air du temps, un brin déprimé, ne décourage pas. Pour un guide, c’est simplement un peu plus «sportif» à suivre qu’autrefois, que notre poste d’observation soit en Provence, sur la Côte d’Azur, à Paris ou en Ligurie et Piémont.

On lira donc davantage de jugements réservés et de cotations suspendues, les mouvements intervenant souvent en fin d’hiver. Dans ce contexte très «tango aux fourneaux», le lecteur averti aura noté que ce guide «tardif», comme on le dit de certaines vendanges, a l’avantage sur quelques confrères nationaux d’être vraiment actualisé à l’approche du printemps. Deux exemples : en mars, Jean-Luc Rabanel a quitté «La Chassagnette» en Camargue pour gagner Arles et son cœur de ville et Dominique Bucaille, ayant cédé son restaurant de Manosque, a quitté les Alpes de Haute-Provence pour accoster au Cap d’Antibes, à l’Hôtel Imperial Garoupe. Ce guide eut la primeur, parmi d’autres mouvements et nouveautés, de ces remises en question. Et celles-ci encore. A Nice, un insolent et talentueux tandem italo-finlandais («Jouni», que nous avions découvert en 2003) conquiert le plus bel emplacement de la ville, près du port (l’ex «Réserve»). Dans le Var, à Seillans, Hermance Carro, 28 ans, crée, enfant de la télé-réalité appliquée à la cuisine par M6, «Le Relais d’Oléa» sur les vestiges d’un ancien hôtel étoilé. Encore des idées et de l’audace à suivre.

Oui, tout bouge et en quinze ans, que de chemin parcouru, que d’embûches et de patience pour imposer un guide d’humeur et d’écriture, en région, quand personne, en 1992, ne donnait cher de la peau du «petit dernier». Cette même année, Henri Gault, préfacier inattendu d’une première édition encore confidentielle, voulait bien noter «une compétence, une impertinence maîtrisée, une plume alerte et autonome », ajoutant : « nul doute que ces commentaires et découvertes deviendront ceux et celles de chers confrères dont les articles et guides se gonfleront bizarrement, demain, du côté du Sud, preuve irritante que ce guide aura réussi son pari ».

On n’en croit pas un mot bien sûr, mais merci encore au cher disparu, qui, avec Christian Millau, fut, que l’on sache, à l’origine de bien des découvertes et révolutions en cuisine dès les années 60/70. Et bon vent à nos éditions prochaines, qui seront, avec l’engagement et la patience de l’équipe qui m’entoure, grâce à la fidélité de nos lecteurs et à la ferveur nouvelle d’amis anglophones, aussi passionnantes à réaliser que les précédentes. En attendant celle qui sera, enfin, la meilleure. La centième, bien sûr !