Aphrodite - David Faure  

De grands travaux d'hiver ont agrandi et redonné du peps à ce restaurant aux couleurs claires avec salle vitrée et jardin. David Faure voulait des habits neufs pour sa cuisine chercheuse. Et pour chercher, il cherche! Avanti l'azote liquide, la sphérification, le trompe-l'oeil. A l'époque où Ferran Adria annonce une pause dans son fief d'El Bulli, cet admirateur du catalan poursuit ses expériences, déconstruit, émulsifie, fait dans la cuisine "techno-émotionnelle" native d'Espagne. On est un peu dans le contretemps et la valse des neurones. Mais on sent qu'on vous fait peur ! Car pour connaître cette table, on ne la prend pas pour demi-folle, bien au contraire. Il y a l'illusion de macaroni au jus de viande et parfum de truffe mais son vrai goût, avec foie gras poêlé et mousseline de cèleri. On vous explique la texture et la température, comme au tableau noir à l'école, mais on aime le homard et crevette rouge juste rôtis, bouillon de girolles et crème glacée aux cèpes. Enfin l'oeuf au plat virtuel, mangue et noix de coco ou un surprenant "Irish coffee" ferment le ban d'une banda de desserts très olé, olé ! David Faure construit, allie, explore, mais il n'oublie ni la technique ni le bon usage des produits. Les timorés ont leur menu de midi à 25 EUR, au suivant (38 EUR) on s'amuse déjà beaucoup et le terroir s'encanaille avec des nems niçois et côtes de sucrine et la déclinaison de tomates bio de Pierre Magnani. L'accueil de Jean-Yves Peltier est parfait, le service dans le bon timing pour le menu en "onze actes" et la cave riche en Bordeaux, Bourgogne "vins d'ailleurs" et cuvées voisines, du vignoble de Saint-Jeannet au "Grand Blanc" d'Henri Milan. Là encore, recherche d'accords mets-vins. C'est ainsi que David Faure, animateur des "Toques brûlées" et semeur de petits cailloux gustatifs doit être visité, pas redouté.