Issautier  

Il est 100% pays, Jean-François issautier. Accent, carrure, humeur, cuisine... On dirait un santon du haut-pays. Il n'est pourtant qu'à vingt minutes de Nice par une route droite qui conduit à l'un des plus beaux registres de terroir. On a écrit terroir? Mis à toutes les sauces, le mot devient pathétique. Il retrouve des couleurs dans cette auberge bourgeoise où M. issautier, qui possède savoir et mémoire culinaire, fait de la résistance. Porchetta de lapin aux herbes, pied de cochon cuit croustillant en réduction de balsamique, pêche du jour et artichauts violets en barigoule et "cul" d'agneau, rôti rosé, purée de pommes de terre aux olives niçoises et jus de menthe, l'un de ses classiques, ne parlent d'autre langue que celle de la cuisine d'ici, magnifiée. Découvert jadis dans sa montagne de Saint-Etienne de Tinée, il pratique depuis plus de trente ans une gastronomie de bon sens qu'on visite comme un lieu de pèlerinage. Cuissons d'ajusteur, goûts exacts, suivi des saisons (le gratin de clémentines corses, crème chiboust et sorbet en hiver), cette source culinaire qu'on imagine ringardisée reste actuelle. La terrine de gibier est de l'artisanat et le rognon de veau en casserole, confiture d'oignons rouges et fond au vieux vin entre dans l'histoire des auberges de tradition. De la formule déjeuner au "Clin d'oeil au marché niçois" et au menu découverte, autant de plats craquants, patelins, bercés par quelques vins "d'aqui" - Clos Saint-Joseph de M. Sassi à Villars, Château de Bellet. Dans la salle feutrée avec moquette, cheminée et bouquets de fleurs, Nicole, l'épouse, et Dominique Fabre, le fidèle, épaulent issautier l'enraciné, à la cuisine calme et droite et aux prix revus à la baisse depuis l'an dernier.