Le Phébus - Restaurant Xavier Mathieu  

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L'hôtel semble de collection, tout de pierres sèches et massifs fleuris. Une identité provençale, chic Luberon, atmosphère de Relais & Châteaux ensoleillé. L'enfant du pays à la crinière blanche, Xavier Mathieu, est le héros beau gosse de ce tableau de soleil. Son habileté? Concilier, comme dans une négociation à l'ONU, ce qui paraît rarement conciliable. Le terroir authentique et la modernité culinaire, celle qui fait voyager - jusqu'en Orient parfois - sans égarer. En quelques plats de printemps, l'an dernier, on retrouvait cet esprit. L'escabèche de poutargue, artichaut, asperge, foie gras et marinade aux anchois, chaque produit à sa place, sans méli-mélo. Une touchante brandade de morue aux poireaux, dite de "mémé Rose", puis l'agneau confit, effiloché et roulé en croûte, parfumé au cumin, pomme fondue à l'huile d'olive. Tendresse extrême. Et puis l'exactitude d'un loup rôti à l'huile d'argan vanillée, nougat de ricotta, citrons confits et cébettes. On était "au pays" et loin à la fois, en compagnie de proches vins amis (La Bastide de Claux en Luberon, blanc cuvée Barabar et rouge Ventoux Domaine de Fondrèche). Enfin, pour rompre avec la rengaine d'une tarte au citron meringuée, un citron "yuzu" et cerise dans une déconstruction tout en finesse. Rien de tel qu'une gastronomie métissée, créative mais raisonnée, pour faire passer le "bourgeois", peu appuyé il est vrai, de cette hôtellerie à la campagne, calme absolu et service très à son affaire. Une grande table, vraiment.