Hiély Lucullus  

Exercice périlleux de funambulisme culinaire : reprendre l'adresse mythique au premier étage de la rue principale d'Avignon, dont l'histoire remonte à 1938, et la moderniser tout en rendant hommage à la cuisine de son créateur, Pierre Hiély. Les frères Azoulay l'ont osé et ont réussi. D'abord ensemble, Laurent (qui tient aussi le Saule Pleureur à Monteux) et son cadet Gérald ont gardé l'équilibre entre l'art (classique) des plats Hiély et la manière (moderne) de leur créativité. Seul aux commandes depuis un an, Gérald a allégé la carte et les prix, sans oublier les spécialités-maison auxquelles un menu (29 Euros) est dédié. Revisités avec finesse, la tête de veau, ravigotée d'une sauce gribiche et le baba Lucullus au rhum blanc, avec ananas rôti au citron vert, deviennent percutants et modernes. Les pieds et paquets restent fidèles à la recette originale de 1938, mais sont accompagnés d'un aromatique risotto de céleri aux éclats de truffe noire. Sur les autres menus, le chef signe des plats inventifs et élégants : oeuf de poule crémeux, purée de fin velouté de châtaignes, cancha de Trujillo (maïs frits du Pérou) ; paleron de boeuf, carotte des sables de Créances en duo fondant ; noix de coco glacée dans une coque cacao, sauce caramel. La cave favorise la vallée du Rhône et dans la salle calme aux grands miroirs et belles boiseries, Patricia, compagne de Gérald, assure un service attentif. À ce niveau de cuisine, assurément un des meilleurs rapports qualité-prix de la région.